Ricavato dal muscolo del collo del suino, è il prodotto della tradizione e della cultura nursina e quindi della regione umbra.
La preparazione, secondo la tradizione, prevede una prima fase di salatura e aromatizzazione con pepe, aglio e, in alcune occasioni, coriandolo e altre spezie. Al fine di rendere il prodotto finito equilibrato sotto il profilo della sapidità, nel corso della salagione si procede ad un lavaggio con vino bianco e alla successiva asciugatura. Poi, in vista della fase di stagionatura che dura circa tre mesi, il capocollo viene legato ed incartato per preservarne appieno le caratteristiche organolettiche.
La qualità e le tipologie di spezie utilizzate, i tempi di permanenza nelle varie fasi di lavorazione, le temperature e le condizioni climatiche utilizzate in fase di lavorazione sono il risultato della sapiente cultura della norcineria umbra ed in particolare della tradizionale ricetta tramandata di generazione in generazione dalla famiglia Cornicchia.
Ottenuto dalla salatura a secco e dalla lunga successiva stagionatura dell’arto posteriore del maiale, é il tipico prodotto italiano apprezzato e conosciuto in tutto il mondo occidentale; in particolare in Umbria vi è una tradizione estremamente radicata che fa di questa regione la patria del prosciutto crudo casarreccio: il prosciutto “perugino”.
La produzione avviene secondo rigide ricette tradizionali risalenti ad oltre duemila anni fa, la stagionatura, che si avvale degli specifici microclimi locali, avviene in ambienti naturali e ben areati mentre il taglio del coscio è generalmente più lungo rispetto ad altri prosciutti italiani.
Tutte le fasi della lavorazione, dalla selezione e sagomatura fino alla stuccatura e stagionatura vengono seguite con lo stesso amore e segreta sapienza tramandati dalla famiglia Cornicchia di generazione in generazione e che conferiscono al prosciutto del Salumificio Cornicchia quell’aroma e gusto particolare che negli anni hanno decretato il successo della propria produzione.
Il salame del salumificio Cornicchia è il più attinente alla tradizione della norcineria umbra.
La qualità è riconoscibile dalla carne, sia quella a macinatura fine che quella più spessa, e dalla lardellatura, i dadini di grasso che vengono uniti alla carne provenienti dai ritagli dei tagli più nobili del suino: prosciutto e spalla.
Il condimento, è un perfetto equilibrio tra sale, pepe ed aglio (gli aromi utilizzati sono esclusivamente aromi naturali), e la stagionatura, che avviene in ambienti a temperatura e umidità controllata pur avvalendosi del tipico microclima dell’Umbria, conferiscono a questo prodotto il sapore tipico e schietto ed il colore peculiare e deciso tanto da meritare il soprannome di “corallo dell’Umbria”.
Il Salumificio Cornicchia nel corso degli anni, per venire incontro alle esigenze del consumatore moderno, ha ampliato la gamma di questo prodotto attraverso leggere variazioni nella ricetta dei condimenti, nel tipo di macinatura e, ovviamente, nel formato. Tutti gli insaccati del salumificio Cornicchia sono privi di glutine e lattosio.
È il prodotto base della salumeria umbra. La carne, proveniente da animali selezionati in base ad un’esperienza centenaria della famiglia, è sapientemente macinata a grana fine ed insaporita con gli stessi condimenti ed aromi naturali usati da millenni nella tradizione salumiera umbra.
Aglio, sale e pepe dosati nella giusta misura rendono omogeneo il tipico sapore di questo prodotto, insaccato in budello naturale; la sapiente stagionatura, prima per un breve periodo all’aria, quindi in ambiente asciutto, conferisce al prodotto un sapore rotondo equilibrato oltre che delicato ma anche quella particolare consistenza che fa della salsiccia stagionata Cornicchia uno dei prodotti più richiesti del mercato.
Come tutti gli altri insaccati del salumificio Cornicchia anche le salsicce stagionate sono prive di glutine e lattosio.
pancetta
Conosciuta anche come ventresca, la pancetta viene accuratamente selezionata nella fase di sezionamento per meglio adattarla alle esigenze del consumo domestico.
La sapiente fase di salagione viene effettuata in salamoia dove la temperatura controllata ed il microclima che ne deriva consentono un equilibrato dosaggio di ingredienti che permettono, successivamente, una lenta fase di stagionatura così come da tradizione.
La pancetta del Salumificio Cornicchia è eccellente per la preparazione di piatti tipici umbri e nazionali adattandosi perfettamente ad ogni uso locale e regionale.
guanciale
Apprezzato per il gustosissimo sapore il guanciale è ottenuto dal taglio delle parti laterali del muso del suino che, con la naturale alimentazione, ha sviluppato carni omogenee ed equilibrate tra magro e grasso.
Il processo di salagione, pepatura e stagionatura è quello tipico della norcineria umbra sapientemente custodita dal Salumificio Cornicchia che orgogliosamente ne interpreta e ne garantisce la lavorazione.
Il microclima, la sapienza nel condimento e le attitudini di stagionatura del salumificio Cornicchia, rendono il guanciale uno dei prodotti più richiesti del mercato locale e nazionale per dare gusto, sapidità e colore a moltissimi piatti della tradizione culinaria mediterranea.
lombetto
Il Lombetto, dal gusto verace e saporito, è il più nobile dei salumi umbri. È realizzato con i lombi del suino, le parti meno grasse dell’animale, ne risulta così un salume essenzialmente magro adatto anche a diete povere di grassi. Il processo di salatura, pepatura e stagionatura è quello tipico della norcineria umbra ma sapientemente interpretato e custodito dal Salumificio Cornicchia che ne garantisce la lavorazione originaria. Come il Capocollo il lombetto viene legato preparato per la stagionatura finale sia in carta che in budello naturale.